Ich habe mich nun etwas besser zurechtgefunden und folgenden Trick angewandt, um festzustellen, welche Tabellen zu welchem Docker gehören.
1. In pgadmin eine neu Datenbank angelegt.
2. Von einem Docker die Konfig geändert, so dass die neue Datenbank verwendet wird.
3. In pgadmin bei der neuen Datenbank geschaut, welche Tabelle neu hinzu kamen.
So nun dachte ich, ein backup dieser Tabellen erstellen und in die neue DB restoren, würde funktionieren... Bei manchen Dockern funktioniert es gut, bei anderen nicht. Speziell immich mag das so ganz und gar nicht.
Wie es aussieht, ist ein copy backup der Bilder nötig und dann neu aufsetzen.
Ich will nicht ausschließen, dass es doch noch eine smartere Lösung gibt. Aktuell kann mein Wissensstand jedoch keine besser aufbringen. ^^