Oui il est tout à fait possible d'utiliser unraid sans gpu !
Pour vérifier cela il suffit de configurer ton bios pour que ca boot directement sur ta clé usb unraid en ip static, une fois la config validé retire ton gpu et démarre ta machine:
tu pourra constater que malgré qu'il n'y ait aucune sortie tu pourra tout de même accéder au webui d'unraid via un autre poste sur le réseau local.
Sachant cela maintenant il suffit d'empêcher unraid d'utiliser le gpu primaire au démarrage il y a un tuto qui explique comment le faire. https://www.youtube.com/watch?v=mM7ntkiUoPk&t=6s