Bei Docker wird das nicht gehen, da die GPUs für Unraid selbst quasi nicht existieren, wenn man sie für VMs vorgesehen hat. Aber eine Mining VM könnte durchaus alle GPUs verwenden. Allerdings kannst du nicht eine GPU ablösen, solange die Mining VM läuft. Man müsste also runterfahren und dann die Mining VM mit weniger GPUs neu starten, wenn eine Gaming VM hochfährt.
Evtl wäre es besser, wenn du innerhalb der Gaming VMs auch die Mining-Software laufen lässt. Also zb drei VMs und jeweils eine GPU. Die Mining-Software lässt man denn eben innerhalb der VM stoppen/pausieren, solange man spielt.
Oder eben drei Mining VMs und drei Gaming VMs und die Gaming VM kann jederzeit die Mining VM killen zb per Script.
Für Plex gab es hier doch schon eine Version, die funktioniert hat:
https://forums.unraid.net/topic/79701-ryzen-gpu-drivers-for-apus-2200g2400g/?tab=comments#comment-952427